Hace 7 años que conocimos todo un mundo nuevo para nosotros gracias a las obras sobre salud y alimentación de Santa Hildegarda. En este tiempo la espelta ha experimentado un boom espectacular en nuestro país. De ser un cereal prácticamente desconocido ha pasado a estar en las estanterías de la mayoría de los supermercados de España.
Ante esa situación es preciso hacer unas aclaraciones.
Cuando el Dr. Strehlow, siguiendo a Santa Hildegarda, habla de la espelta como un alimento-medicina capaz de restablecer la salud como elemento básico de un régimen alimenticio a base de espelta, frutas, legumbres, verduras, algo de carne y pescado y una serie determinada de hierbas y especias, es preciso aclarar unos conceptos básicos.
Para que la espelta tenga propiedades terapéuticas ha de tratarse de espelta no hibridada con trigo.
No debemos confundir espelta de cultivo biológico con espelta no hibridada. Podemos cultivar espelta hibrida de forma ecológica o biológica pero seguirá siendo espelta hibridada y por lo tanto no será un alimento terapéutico además causará a muchas personas los mismos problemas que el trigo.
Si queremos usar la espelta como un alimento medicina ha de ser de una de estas variedades:
Es evidente que, si compramos un paquete de harina de espelta a menos de 2€ el kg que no nos especifica ni siquiera de qué variedad no hibridada de espelta se trata, no podemos pretender que esa harina la podamos utilizar como alimento curativo en un régimen para nuestros problemas de salud.
El precio de la harina de espelta que especifica en el envase de qué variedad no hibridada de espelta se trata (o con el label “calidad Dr. Hertzka”) oscila en el mercado (en tiendas especializadas como www.casasantahildegarda.es y otras) entre 5€ y 7€ el kg. Por muchas razones, entre otras la cantidad de espelta que se puede sacar de una hectárea. En Alemania, una hectárea de espelta no hibridada rinde entre 3.000 y 3.500 kilos. De una hectárea de espelta hibridada con trigo, se pueden sacar 6.000 a 6.500 kilos, pero no espeta pura, tiene mezcla de cromosomas de la espelta y del trigo, con lo cual a mucha personas les producirá la misma intolerancia que el trigo.
Con el tiempo las cosas se aclararán y el público estará más informado y cada uno sabrá comprar lo que necesita sabiendo la relación calidad-precio de la espelta que está comprando y el porqué de esas diferencias de precio.
Pongamos un ejemplo para que se nos entienda mejor. Un país donde no se cultivan cítricos y dónde a partir de un determinado momento la gente empieza a consumir cítricos importados de España.
Al principio distinguir una naranja o un limón de una mandarina será lo más perentorio. Cuando la gente esté más informada podrá distinguir, cuando hable de mandarinas, entre las diferentes variedades: clementinas, clemenvillas, satsumas… Y cuando hable de naranjas podrá distinguir entre: navel, washington navel, navelates, vernias, salustianas…
En España por ahora estamos en la fase de conocer la espelta. Pero para descubrir sus propiedades terapéuticas hemos de profundizar más.
¿Por qué digerimos mejor la espelta que el trigo común?
El gluten de la espelta tiene una composición molecular diferente que el gluten de trigo moderno, siendo más frágil y soluble en agua. El gluten del trigo no es soluble en agua, y cuando se amasa se aglutina más y resulta indigesto.
En nuestro sistema digestivo el gluten de espelta, que es más frágil, se rompe fácilmente en pedazos durante la masticación y la insalivación, lo que permite a las enzimas y los ácidos gástricos trabajar más fácilmente. En el caso del trigo, durante el proceso digestivo se forma un bolo que es muy difícil de digerir.
El trigo moderno se ha modificado para eliminar la cáscara exterior (cascabillo), que protege al grano, y resulta más fácil de cosechar y elaborar. Al no disponer de esa protección silícea, el trigo moderno ha desarrollado inhibidores enzimáticos para luchar contra las plagas. Estos inhibidores dificultan la actividad de nuestras enzimas que ayudan en la digestión.
La espelta, con el cascabillo exterior silíceo, no contiene inhibidores enzimáticos, por lo que su digestión es más fácil. Al contrario que el trigo no desarrolla proteínas de estrés cuando ha crecido en condiciones extremas o desfavorables.
Por último, la espelta tiene más contenido en fibras solubles que el trigo, lo que ayuda a una mejor digestión del gluten.
La espelta es más resistente y más respetuosa con el medio ambiente que el trigo, pues no necesita ni pesticidas, ni insecticidas, ni abonos químicos, ni fungicidas para su cultivo.
La espelta puede crecer en terrenos pobres y condiciones meteorológicas difíciles sin necesidad de fertilizantes, pues es un cereal de bajo rendimiento. Por lo tanto, es un cultivo más sostenible a largo plazo y más respetuoso con el medio ambiente.
Para más información sobre la espelta, su preparación, su consumo, sus ventajas y propiedades, puede visitar los siguientes enlaces:
https://www.santahildegarda.es/glosario/habermus-de-espelta/
https://www.santahildegarda.es/glosario/espelta/
https://www.santahildegarda.es/la-espelta/
https://www.santahildegarda.es/espelta/
